11.5 Valmistuskeittiöiden materiaalivaatimukset

Opastava teksti

Valmistuskeittiötä pidetään sen ilmanvaihdon paloturvallisuuden ja puhdistettavuuden kannalta vaativana kohteena. Tähän kappaleeseen on koottu erityisiä asioita, jotka otetaan huomioon valmistuskeittiön ilmanvaihdon paloturvallisuutta suunniteltaessa.

Materiaalivaatimukset

  • Kohdepoistokanava ja kanavan osat valmistetaan teräksestä, jonka seinämän vahvuus on vähintään 1,25 mm. (kappale 6.3)
  • kanavien on oltava helposti puhdistettavissa paitsi paloriskin vuoksi myös sisäilmastoasetuksen vaatimusten takia.

Palonkesto

  • Valmistuskeittiön kohdepoistokanavan palonkestoksi suunnitellaan toisen palo-osaston alueella EI 120 (kappale 9.5) ja saman palo-osaston alueella EI 60 (kappale 11.4)

Yhdistämisrajoitukset

  • Valmistuskeittiön kohdepoistoa ei saa yhdistää keskusilmanvaihtolaitteistoon (kappale 9.6)
  • Kohdepoistokanava johdetaan omana kanavana mahdollisimman suoraan tai mahdollisen palo-osastoidun poistoilmakonehuoneen kautta ulos ulospuhallusilmalaitteen vähimmäisetäisyydet huomioiden (kappale 9.2).
  • Keittiötilojen yhteydessä samassa palo-osastossa sijaitsevan astianpesukoneen huuvan tai tiskihuoneen yleispoiston saa yhdistää keittiön kohdepoistoon (Kuva 11.4)
  • Rakennuksen sisällä olevan keittiön poistokoneen on oltava erotettu muista palo-osastoista (esim. rakennusta palveleva ilmanvaihtokonehuone, jossa muitakin IV-koneita) EI120-rakentein (kappale 9.2 ja 11.2). Keittiötä palveleva tuloilmakone voidaan sijoittaa poistokoneen kanssa samaan konehuoneeseen, kunhan huolehditaan senkin osalta muihin tiloihin nähden EI120-vaatimuksen täyttymisestä

Kuva 11.1. Esimerkki valmistuskeittiön kohdepoistonkanavan palonkestävyydestä.

Tyypillinen tällainen kanava, jolle kohdistetaan yllä mainittuja vaatimuksia, on valmistuskeittiön kohdepoistokanava (ns. rasvakanava).

Rasvakanavan tarpeellisuutta arvioidaan ensi sijassa tilan pääkäyttötarkoituksen perusteella. Valmistuskeittiön Ruoan valmistustavalla ja sen aiheuttamalla kanaviston ja laitteiden rasvoittumisella on paloturvallisuuden kannalta keskeinen merkitys. Rasvoittumisen määrää voidaan arvioida toiminnan luonteen ja käytettävien keittiölaitteiden perusteella. Esimerkiksi rasvakeittimet, grillit ja parilat aiheuttavat yleensä voimakasta kanavistojen rasvoittumista. Valmistuskeittiön  Rasvan kertymistä aiheuttavaa kaltaista toimintaa voi olla myös esimerkiksi leipomoissa tai elintarvikemyymälöissä.

Ruoan paistamiseen tai ruoka-annosten kypsentämiseen tarkoitettu kiertoilmauuni (esimerkiksi pizzauuni) ei aina edellytä rasvakanavan käyttöä. Viranomaisten kanssa erikseen sopimalla voidaan esimerkiksi pienissä pizzerioissa (uunien yhteisteho enintään 20 kW) liittää uunin huuva saman tilan yleispoistoon.  Lisätietoja asiakirjassa "Ravitsemusliikkeiden suunnitteluohjeita" sivulla https://www.hel.fi/static/rakvv/ohjeet/Ravintola_kahvila.pdf

Taulukossa 11.1 on esitetty valmistuskeittiön ruoanvalmistuslaitteita, jotka yleensä edellyttävät rasvakanavan käyttöä.

Samassa tilassa olevat, esimerkiksi keittiön eri kuumennuslinjojen huuvat voidaan yhdistää tilan yhteiseen rasvakanavaan. Rasvakanavaan ei kuitenkaan kytketä ravintolasalin tai tupakointitilan yleispoistoa.

Taulukko 11.1 Valmistuskeittiön laitteita ja kanavavaatimuksia
Keittiölaite Paloluokan EI120 kanava, ns. rasvakanava Huuva ja rasvasuodin
Keittolaitteet     
Keittopata   
Painekeittopata   
Painekeittokaappi   
Nostatuskaappi     
     
Paistolaitteet     
Paistinpannu   
Tasoparila   
Painoparila  > 3 kW  = 3 kW 
Salamanteri, (lämpölevy)    
Paisto- ja grillilaite   
Rasvakeitin   
Automaattinen rasvakeitin,  integroitu poistoilma   
Kebabvarras   
Liesi   
      
Muut laitteet     
Mikroaaltouuni  (nimellistehosta riippumatta)    Lämpöteho otetaan huomioon keittiön iv:n mitoituksessa 
Vesihaude     
Lämpövitriini ja -kaappi     
     
Astianpesukoneet     
Yksitankkikone    X (ei rasvasuodatinta) 
Kaksitankkikone    X (ei rasvasuodatinta) 
Tunnelikone    X (ei rasvasuodatinta) 

Valmistuskeittiön rasvakanava paloeristetään myös keittiössä ja kanava päällystetään sen sijaitessa avoimesti keittiötilassa. Pinnoite tehdään palamattomasta materiaalista, joka on helppo puhdistaa. Koko keittiön kattavan poistoilmakaton (ilmanvaihtokatto, rasvakatto) rakenteelliset vaatimukset selvitetään tapauskohtaisesti yhteistyössä viranomaisten kanssa. 

Kuvassa 11.2 on esitetty esimerkki rasvakanavan kannatuksesta ja paloeristyksestä ja kuvassa 11.3 esitetty esimerkki rasvakanavan paloeristyksestä ja keittiön yleisilmanvaihdon yhdistämisestä siihen.

Kuva 11.2 Esimerkki ammattimaisesti käytetyn keittiön kohdepoistokanavan kannatuksesta.

Kuva 11.3. Esimerkki rasvakanavan paloeristyksestä.

 

Rasvan erottaminen poistoilmasta

Tehokkaaksi rasvan erottamismenetelmäksi voidaan katsoa menetelmä, jossa rasvan erotus poistoilmasta perustuu mekaanisen rasvanerotuksen lisäksi johonkin erityiseen poistoilman puhdistusjärjestelmään.

Järjestelmille laaditaan omavalvontaohjelma ja järjestelmät tarkastetaan sekä huolletaan säännöllisesti valmistajan ohjeiden mukaisesti. Tarkastus- ja huoltoväli riippuu yleensä ruoan valmistusprosessista.

Huollon laiminlyönti aiheuttaa paloriskin kanavassa ja laiminlyönnin seurauksena rasvanerotin voi joko tukkeutua tai laskea rasvaa läpi. Erityisen puhdistusjärjestelmän hälytyslamppu voi rasvoittua ja sen valoteho voi laskea tai kadota eli sekin on huollettava säännöllisesti em. periaattein. Valvomoalakeskusyhteys on suositeltavaa, jotta tieto hälytyksestä kulkeutuu, vaikka valo ei pala tai on rasvoittunut. Kanaviston tarkistus ja huoltoväli voi olla toinen kuin suodattimien.

Mekaanisten rasvasuodattimien tulee olla testattu soveltuvaksi niille aiottuun käyttötarkoitukseen. Höyrykuvussa olevien valaisimien asennustavan ja materiaalien tulee olla sellaisia, ettei valaisin heikennä kokonaisuuden paloturvallisuutta.

Mekaaniset rasvan erottimet/suodattimet on pidettävä puhtaana näkyvästä rasvasta. Ne puhdistetaan määräajoin. Keittiötiloissa ei saa käyttää suodattimia, jotka varastoivat rasvaa. Paistorasva kerätään valmistajan ohjeiden mukaan säännöllisesti ja kierrätetään. Rasvan varastointia ei saa tehdä lämpimien keittiölaitteiden läheisyydessä.

Keittiön rasvakanavat on puhdistettava tarpeen mukaan, kuitenkin vähintään kerran vuodessa. Puhdistuksesta on laadittava pöytäkirja ja se on säilytettävä ravintolan omavalvontakansiossa. Puhdistustarve määrätään joko empiirisen tarkastuksen mukaan (kerran kuukaudessa) tai järjestelmä varustetaan automaattisella rasva-anturoinnilla. Automaattisten anturointijärjestelmien toimivuus osoitetaan esimerkiksi sertifioinnin avulla. Suoritetut tarkastukset dokumentoidaan. Hyvät puhdistuksen pöytäkirjat ja tarkastuksen dokumentit sisältävät kuvia myös ennen ja jälkeen puhdistuksen järjestelmän eri osista, kuten huuvasta, kanavasta, erottimesta, ja poistokoneesta.

Sivu tekstimuodossa Lataa sivu PDF:nä
Kirja tekstimuodossa Lataa kirja PDF:nä

Kommentit

Jyrki Vuorio (ei varmistettu)

Kohdassa yhdistämisrajoitukset on kirjattu "Jos IV toteutetaan tulo-/poistokoneella ja nestekiertoisella LTO:lla on se sijoitettava omaan palo-osastoonsa EI 120 (kappale 11.2)."
Viitatussa kappaleessa 11.2 on kirjattu "Lämmöntalteenottolaite valitaan siten, ettei se missään olosuhteissa lisää palo- ja savukaasujen leviämisen vaaraa seuraavissa tapauksissa:
Palo- ja räjähdysvaarallisen tilan ilmanvaihtolaitteistossa voidaan käyttää vain lämmöntalteenottolaitetta, jossa virtaava väliaine siirtää energiaa. Sen on oltava sellainen, ettei poistoilmasta kertyvä lika lisää palovaaraa ja laitteiston on helposti puhdistettavissa. Tavallisimmin käytetään ns. vesi-glykoli -laitteistoa. Poistoilmakone pattereineen paloeristetään luokkaan EI 120 tai se sijoitetaan kammioon, jonka rakenteineen ja ovineen on sitä vastaava.
Jos ilmanvaihtokone palvelee vain yhtä tilaa, voidaan lämmöntalteenoton lämmönsiirtimen tyyppi valita vapaasti, vaikka poistoilma olisi luokkaa 3 tai 4. Tällöin on varmistettava, että tuloilma on riittävän puhdasta takaamaan sisäilman puhtaudelle asetetut vaatimukset. Lämmöntalteenottolaitteisto on tarkistettava 6 kk (12 kk) välein ja huollettava (puhdistettava), jos tarkastus antaa aihetta."

Tarkoitetaanko tässä sitä, että jos valmistuskeittiön ilmanvaihdon LTO on joki muu kuin vesi-glykoli, niin poistokonetta ei tarvitse sijoittaa omaan palotekniseen osastoonsa EI120? Ja onko keittiö kohdan 11.2 mukaisesti palo- ja räjähdysvaarallinen tila? Kohdan 11.5 opastavan tesktin mukaan "Valmistuskeittiötä pidetään sen ilmanvaihdon paloturvallisuuden ja puhdistettavuuden kannalta vaativana kohteena."

20.8.2020 10.04.57 Ikilinkki
Toimitus

Sähköpostitse saatu kysymys:

Kuinka ilmanvaihtolaitosten paloturvallisuusoppaassa (kohta 11.5 Valmistuskeittiöiden materiaalivaatimukset) mainittu rasvakanavaneristyksen ulkopuolinen kannakointi tulisi toteuttaa.

Ilmakanavien polttokoestandardi 1366-1 ei edellytä paloeristettyjen kanavien ulkopuolista kannakointia, joten meille heräsi mielenkiinto, että mistä tämä jo vanhassakin oppaassa ollut kannakointi vaade juontaa juurensa?

Jokin standardi tai vastaava tuonkin kannakoinin takana varmasti on, joten olisiko tätä mahdollista tiedustella työryhmältä ja alan kokeneemmilta ammattilaisilta niin me nuoremmatkin opittaisiin taas jotain =)

Lisäksi olemme kohtaa itse tulkinneet niin, että ulkopuolinen kannakointi tulisi toteuttaa erillisen päällysteen (esim. peltipäällyste) päältä eikä niinkään eristeen..?

Vastaus

Oppaan kohdassa 11.5. oleva kuva esittää kahta erilaista kannakointitapaa, mutta ei sinänsä ota kantaa tekniseen ratkaisuun, eikä vaadi jommankumman tai molempien käyttämistä.

Kappalessa 9.5 Ilmakanavan palonkestävyys erikoistapauksissa viitataan siihen, että kanavien kannakointi on suunniteltava, ja yhteen yleisesti käytettyyn ratkaisuun.

Aikaisemmat ohjeet ja myös tämän oppaan opastavat tekstit asettavat palonkestoajan vaatimukseksi EI 120 erittelemättä kumpaan suuntaan palon ajatellaan etenevän kanavan seinämän läpi. Erityisesti kappaleeseen 9.5 liittyen huomiota vaativana asiana kuitenkin on, mitä kanavan sisäpuolinen palo (120 minuuttia) vaatii kannakkeiden palonkestoajalta.  Mikäli paloeristetyn kanavan testaus käsittää myös käytettävät kannakkeet tai vaatimukset niille, voidaan kannakointi toteuttaa testatun järjestelyn mukaisella ratkaisulla.

Opastava teksti ei siis perustu suoraan mihinkään standardiin, vaan siihen rakennusmääräysten vaatimukseen, että palo-osaston osastoivuuden on säilyttävä palotilanteessa. Kanavan paloeristyksen lisäksi osastoivuuden säilymiseen vaikuttaa se, miten kanavan kannakointi palotilanteessa toimii. Kannakkeiden kelpoisuus on arvioitava niiden tuotetietojen perusteella, joita kannakkeiden valmistaja antaa. Osa kannakkeista saattaa soveltua ja riittää hyvin eristeen sisäpuolisen kannakoinnin toteuttamiseen ja osa saattaa vaatia myös ulkopuolisen kannakoinnin soveltamista.

Se, toteutetaanko kannakointi eristeen vai eristeen pinnoitteen päältä, ei taida olla palonkestävyyden kannalta olennaista, vaikka onkin huomiona hyvä. Kuvan selitettä voisi ehkä selventää muotoon 2 Paloeriste mahdollisine pintakerroksineen.

24.11.2020 09.03.00 Ikilinkki

Lisää uusi kommentti

Tämän kentän sisältö pidetään yksityisenä eikä sitä näytetä julkisesti.

Plain text

  • Sallitut HTML-tagit: <em> <strong> <ul type> <ol start type> <li> <dl> <dt> <dd> <drupal-entity data-*>
  • HTML-merkit ovat kiellettyjä.
  • Rivit ja kappaleet päätetään automaattisesti.